ผมเป็นคนที่หลงใหลเมนูหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด (ทงคัตสึ) อย่างหัวปักหัวปำ ชนิดที่ว่าร้านไหนเด็ดเจ้าไหนดังตำรับไหนเก่าแก่สูตรไหนดั้งเดิมเป็นต้องบุกไปชิมเสียให้ได้ และแน่นอนว่าในคราวที่ผมมาเยือนนาโกย่าทั้งที มีหรือจะพลาดเมนูขึ้นชื่อระดับประเทศตำรับนี้ ... ไปชิมความอร่อย ณ ถิ่นกำเนิดของมิโซะคัตสึกันครับ
มิโซะคัตสึ (味噌カツ หรือ みそかつ) นั้นเป็นหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดที่ราดด้วยซอสมิโซะอันเป็นตำรับเฉพาะท้องถิ่นที่ถือกำเนิดในเมืองนาโกย่า ซอสสีแดงที่เคี่ยวให้มีรสหวานเค็มกำลังเหมาะนั้นเข้ากันได้ดีกับหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดซึ่งว่ากันว่าการกินทงคัตซึราดซอสมิโซะนั้นเป็นตำรับเลิศรสที่อร่อยที่สุดเลยทีเดียว เพราะความหวานเค็มที่ผสานกับความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อหมูนั้นจะออกรสได้ถูกปากกว่าซอสใดๆ ... มิโซะคัตสึนั้นถือเป็นตำรับอร่อยชั้นเลิศที่ได้รับความนิยมในนาโกย่าเป็นอย่างสูงก่อนที่จะแพร่หลายและเป็นที่รู้จักไปทั่วญี่ปุ่น แต่ว่ากันว่าก่อนที่มันจะกลายมาเป็นตำรับเลิศรสประจำถิ่นที่ถึงขนาดมีเสิร์ฟตามโรงแรมหรูหรานั้นต้นกำเนิดของมิโซะคัตสึที่แท้จริงมาจากอาหารแผงลอยนี่เอง ซึ่งตามข้อมูลอ้างอิงเล่าว่ามิโซะคัตสึนั้นมีต้นกำเนิดมาจากการกินหมูทอดเสียบไม้ของร้านริมถนนในสมัยก่อน โดยเริ่มจากการนำหมูทอดไปจิ้มกับซุปโตเตะนิที่เป็นเครื่องในตุ๋นกับมิโซะแดงก่อนที่ความอร่อยแบบพื้นๆ นี้จะกลายมาเป็นมิโซะคัตสึสุดพรีเมี่ยมอย่างในปัจจุบัน
ตำรับมิโซะคัตสึที่ขึ้นชื่อโด่งดังของนาโกย่านั้นต้องยกให้ นาโกย่า มิโซะคัตสึ ยาบะตง (名古屋みそかつがつ矢場とん – Nagoya Misokatsu Yabaton) ร้านอร่อยเลื่องชื่อนี้เสิร์ฟตำรับดั้งเดิมมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1947 โดยเคล็ดลับความอร่อยนั้นเริ่มตั้งแต่การคัดสรรหมูพันธุ์ดีคุณภาพสูงมาจากฟาร์มในแถบตอนใต้ของเกาะคิวชู มาชุบเกล็ดขนมปังที่ทำขึ้นในสูตรเฉพาะตัวของทางร้าน ผสานกรรมวิธีในการทอดแบบไม่อมน้ำมันอันเป็นเคล็ดลับเฉพาะครัวที่ทำให้ทงคัตสึนั้นกรอบนอกนุ่มในเนื้อฉ่ำลิ้น ทีนี้ก็มาถึงทีเด็ดของยาบะตงซึ่งก็คือซอสมิโซะสูตรพิเศษที่สืบทอดตำรับอร่อยมากว่า 60 ปี สำหรับซอสนี้เรียกกันว่าอะคะมิโซะ หรือซอสมิโซะแดง ที่หมักด้วยกรรมวิธีธรรมชาติแบบญี่ปุ่นโบราณดั้งเดิมซึ่งจะนำไปใส่ในถังไม้ที่วางทับด้วยหินซ้อนกันเป็นรูปปิรามิด การหมักซอสตำรับนี้จะใช้เวลาหลายเดือนก่อนที่จะนำมาเคี่ยวกับเนื้อหมูและส่วนผสมในสูตรเฉพาะตัวจนทำให้ซอสมิโซะนั้นมีรสชาติที่หวานเค็มเข้มข้นกำลังเหมาะแถมยังมีกลิ่นหอมกว่าซอสมิโซะทั่วไปอีกด้วย ซึ่งหากอยากลองตำรับความอร่อยแบบถึงแก่นแท้ดั้งเดิมนั้นแนะนำให้ไปสัมผัสบรรยากาศที่สาขาใหญ่อันเป็นสาขาแรกสุด หลังจากนั้นแนะนำให้สั่งเมนูยอดนิยมอันเปรียบเสมือน Signature Dish ของทางร้านนั่นก็คือ วาราจิ ทงคัตสึ (わらじとんかつ - Waraji Tonkatsu) ที่นำเนื้อหมูสันนอกชิ้นโตคัดพิเศษมาชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในกรรมวิธีเฉพาะตัวหลังจากนั้นก็จะราดซอสมิโซะแดงลงไป เป็นความอร่อยตำรับนาโกย่าที่ยอดเยี่ยมทีเดียว
**********************************************************************
เจ้าหมูซูโม่
ใครแวะไปกินมิโซะคัตสึยาบะตงนั้นก็คงจะต้องเห็นและคุ้นเคยกับสัญลักษณ์ประจำร้านอย่างเจ้าหมูอ้วนตัวนี้เป็นแน่ สัญลักษณ์ที่โด่งดังไม่แพ้ร้านนี้มีชื่อว่า บูจัง หรือมีคำเรียกภาษาไทยว่า หมูโสร่ง (ชื่อภาษาไทยตามการนิยามของร้าน) นั่นเอง ที่ไปที่มาของโลโก้นี้ก็เนื่องมาจากคุณซูซูกิ โยชิโอะ ผู้ก่อตั้งร้านนั้นเป็นคนชอบดูซู่โม่เป็นชีวิตจิตใจ ดังนั้นคุณซูซูกิจึงได้นำผ้าคาดก่อนขึ้นสังเวียนของเหล่าซูโม่ที่เรียกกันว่า “เคะโช มาวาชิ” มาวาดคาดลงไปบนหมูที่เป็นโลโก้ด้วย โลโก้ของร้านก็เลยกลายเป็นเจ้าหมูนักซูโม่ จนกลายเป็นโลโก้แห่งความอร่อยที่โด่งดังในนาโกย่ามาจนถึงทุกวันนี้
**********************************************************************
นาโกย่า มิโซะคัตสึ ยาบะตง (名古屋みそかつがつ矢場とん – Nagoya Misokatsu Yabaton)
+ ที่ตั้ง : 3-6-18 Osu, Naka-ku, Nagoya
+ เวลาให้บริการ : ทุกวัน > 11.00-21.00 น.
+ ติดต่อ : +81-52-252-8810 / เว็บไซต์ : www.thailand.yabaton.com (ภาษาไทย)
+ วิธีเดินทาง : นั่งรถไฟใต้ดิน Nagoya Subway สาย M (สีม่วง) Meijo Line มาลงสถานี M04-Yaba-cho / หรือสาย T (สีฟ้า) Tsurumai Line มาลงสถานี T09-Kamimaezu
