Honke Shibato (本家柴藤)

ว่ากันว่ามีบันทึกไว้ว่า โทกุกาวะ โยชิมุเนะ (Tokugawa Yoshimune) ซึ่งเป็นโชกุนลำดับที่ 8 แห่งตระกูลโทกุกาวะ และเป็นโชกุนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเป็นอันดับสองในสมัยเอโดะ รองจากปฐมโชกุนโทกุกาวะ อิเอะยะสุ (Tokugawa Ieyasu) นั้นได้เคยขอร้อนให้ต้นตระกูลของร้าน ฮอนเกะ ชิบาโตะ นี้เลิกจับปลาในแม่น้ำเสียเถิด แล้วมาทำข้าวหน้าปลาไหลถวายให้ท่านโชกุนทานแต่เพียงอย่างเดียว

Honke Shibato (本家柴藤) นั้นเป็นร้านข้าวหน้าปลาไหลย่างถ่านไม้ชื่อดังแห่งโอซาก้าที่มีประวัติยาวนานมากว่า 300 ปี ตั้งแต่ครั้งสมัยเอโดะ ร้านนี้เริ่มกิจการตั้งแต่ปี ค.ศ.1713 เสิร์ฟข้าวหน้าปลาไหลย่างถ่านไม้ในตำรับแบบโอซาก้าดั้งเดิมที่เรียกกันว่า Mamushi มาจนถึงปัจจุบัน (ซึ่งมีกรรมวิธีแตกต่างไปจากทางโตเกียวหรือแหล่งอื่น) โดยเขาจะเริ่มกรีดปลาที่ท้องแล้วแผ่ออก แร่เนื้อปลาจากส่วนบนลงล่าง แล้วน้ำไปขึงย่างบนเตาถ่านโดยไม่ผ่านกระบวนการลวกหรือนึ่งด้วยไอน้ำก่อน ทำให้ได้เนื้อปลาย่างที่นุ่มและกรุบกรอบกำลังดี ความพิเศษอีกอย่างนั้นก็คือการคัดเลือกถ่านไม้อย่างดีที่ทำจากต้นโอ๊คซึ่งเป็นกรรมวิธีการทำถ่านแบบโบราณที่เรียกว่า Binchotan หรือ Binchozumi (備長炭) อันเป็นกรรมวิธีการทำถ่านไม้จาก จ.วากายาม่า ที่ขึ้นชื่อ โดยมันสามารถให้ความร้อนได้สูง ให้ไฟแรงสม่ำเสมอ ซึ่งหลังจากที่ปลาไหลย่างบนถ่านชนิดนี้แล้วจะมีกลิ่นไหม้ของไม้แทรกตัวอยู่บนเนื้อปลานิดๆ ให้กลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์พิเศษและชวนทานอย่างยิ่ง เคล็ดลับอย่างต่อมานั้นก็อยู่ที่ซอสสูตรพิเศษซึ่งถ่ายทอดสูตรเด็ดต่อกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ โดยซอสนี้จะทาลงบนปลาไหลขณะย่างไฟ ซอสที่ซึมเข้าเนื้อกำลังดีนั้นยิ่งทำให้ปลาไหลย่างออกรสได้ดียิ่งขึ้นด้วย

• เมนูข้าวหน้าปลาไหลย่างถ่านไม้ของ Honke Shibato (本家柴藤) นั้นมีให้เลือกหลากหลายความอร่อย แต่เมนูขึ้นชื่อยอดนิยมที่สุดเห็นจะเป็นเซ็ต Osaka Mamushi (大阪まむし) (ชุดใหญ่ ¥4,930 / ชุดกลาง ¥4,120 / ชุดเล็ก ¥2,630 / ชุดสำหรับเด็ก ¥1,600) อันเป็นเมนูเก่าแก่ดั้งเดิมแบบโบราณจากตำรับต้นตระกูล สำหรับเมนูนี้จะเสิร์ฟข้าวหน้าปลาไหลย่างร้อนๆ มาในกล่องปิ่นโต แต่ตำรับพิเศษนี้จะไม่เหมือนใครที่ไหนตรงที่นอกจากจะมีปลาไหลย่างถ่านไม้โป๊ะหน้าด้านบนแล้ว ตรงกลางระหว่างข้าวยังมีปลาไหลย่างถ่านไม้อีกชิ้นซ่อนอยู่ ซึ่งการซ่อนปลาไหลระหว่างข้าวนี้จะทำให้ได้เนื้อปลาที่นุ่มขึ้นจากไอน้ำของข้าว ซึ่งเมื่อผสานกับความกรอบที่ผ่านมาจากการย่างบนเตาถ่านนั้นจะได้เนื้อที่นุ่มกำลังดี แถมซอสนั้นยังซึมแผ่ไปในข้าวได้มากขึ้นด้วย ทำให้ข้าวหน้าปลาไหลนั้นออกรสยอดเยี่ยมทั้งปิ่นโตเลยทีเดียว ซึ่งตำรับนี้เราจะได้ลิ้มลองปลาไหลย่างถ่านไม้ในสองรสสองรูปแบบไปพร้อมๆ กัน เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สร้างความโดดเด่นให้ตำรับนี้อย่างยิ่ง นอกจากนี้เมนูนี้ยังเสิร์ฟพร้อมผักดองเครื่องเคียงแบบญี่ปุ่นในตำรับพิเศษของทางร้าน และซุปร้อนๆ ที่เราสามารถเลือกได้สองแบบนั่นก็คือซุปมิโซะ (Miso Soup) และซุปคิโมซูอิ (Kimosui Soup) ซึ่งจะเป็นซุปใสที่มาพร้อมกับตับปลาไหลในรสชาติดั้งเดิมแบบต้นฉบับโบราณ
• สำหรับเมนูข้างเคียงที่ทางร้านแนะนำว่าเป็นอีกจานเด็ดต้องลองนั้นก็คือ ยาวาตะมากิ (八幡巻) (ชุดใหญ่ ¥2,060 / ชุดกลาง ¥1,240 / ชุดเล็ก ¥420) หญ้าสมุนไพรห่อปลาไหลที่เป็นอาหารสุดพิเศษสูตรเฉพาะตัวของทางร้าน หาทานได้ยาก และมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน และ อุมากิ (う巻 ) (ชุดใหญ่ ¥2,200 / ชุดกลาง ¥1,470 / ชุดเล็ก ¥750) ไข่หวานห่อปลาไหล หรือ Egg Omelet เมนูอร่อยๆ ที่นำไข่หวานฟูนุ่นมาห่อปลาไหลที่ย่างไฟในสูตรเฉพาะตัว อร่อยอย่าบอกใคร

ข้าวหน้าปลาไหลย่างถ่านไม้ในตำรับ Honke Shibato (本家柴藤) นั้นเป็นความอร่อยที่ผ่านกระบวนการประณีตพิถีพิถันในการทำมากมาย การใส่ใจตั้งแต่การเลือกปลาไหลจากแหล่งน้ำบริสุทธิ์ไปจนถึงการเลือกถ่านพิเศษมาย่างนั้นทำให้ข้าวหน้าปลาไหลย่างตำรับนี้อร่อยไม่เหมือนใคร ที่สำคัญเป็นตำรับที่ไม่มีความคาว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เริ่มต้นอยากลิ้มลองข้าวหน้าปลาไหลในแบบความอร่อยดั้งเดิมที่สืบทอดมายาวนานกว่า 300 ปี

---------------------------------------------------------------

Honke Shibato (本家柴藤)

+ ที่ตั้ง : 2-5-2 Koraibashi, Chuo-ku, Osaka City, Osaka

+ เวลาให้บริการ :

• จ.-ศ. > มื้อเที่ยง : 11.00-14.00 น., มื้อค่ำ : 17.00-20.30 น. / หยุดวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดของญี่ปุ่น
• ร้านจะเปิดวันเสาร์ด้วยเฉพาะช่วงเดือน มิ.ย.-ก.ย. เท่านั้น
• ในเดือน ก.ค. ร้านจะเปิดในวันหยุดของญี่ปุ่นด้วย

+ ติดต่อ : 06-6231-4810 / shibato.net

+ วิธีเดินทาง :

>Osaka Subway : นั่งรถไฟใต้ดินสาย M-Midosuji Line (สีแดง) ลงสถานี M17-Yodoyabashi

>Osaka Subway : นั่งรถไฟใต้ดินสาย K-Sakaisuji Line (สีน้ำตาล) ลงสถานี K14-Kitahama